カカオがフルーツだと実感できる甘酸っぱい味わい

Made from Cacao beans, Cacao 70%

Origin: Vietnam

フルーツを食べているかのようなジューシーな甘酸っぱさが噛むたびに溢れ出します。

ビター感をマイルドに抑えることでフルーティ感を際立たせました。

原材料:カカオ豆、砂糖/乳化剤(大豆由来)

1袋50g入 ¥860

鮮烈な酸味が特徴のクラフトチョコレート
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鮮烈な酸味が特徴のクラフトチョコレート

 

オススメペアリング

◯カカオのフルーティな甘酸っぱさと飲み物の酸味やフルーティ感を合わせて…
 ・ビールなら:ランビック、フルーツランビック、柑橘系果汁のフルーツビールと。
 ・コーヒー、紅茶なら:酸味が特徴のモカブレンドやレモンティーと。

 

 

開発のストーリー

「カカオのフルーティな酸味を存分に楽しんでもらいたい」

そんな想いから生まれた「Vivid FRUITY」。

2U chocolate として初めて商品化したこの「Vivid FRUITY」の開発のストーリーをご紹介したいと思います。

 

カカオ豆から感じ取ったフルーティな酸っぱさ

そもそもカカオは南国のフルーツなので、どのカカオも多かれ少なかれ「酸味」は持ち合わせています。

カカオポッド

 

しかしながら、チョコレート中の酸味はあまり好まれないことが多いため、大抵の場合において酸味は抑えるように作られることが多いのです。

 

わたしたちが横浜天王町に Factory & Lab. を構えたとき、製造機械の試運転と調整も兼ねて初めて Bean to Bar に取り組んだカカオが現在使用しているベトナム産のカカオです。

ベトナム産のカカオ豆

カカオ豆を仕入れてダンボールから袋を取り出したとき、その時点で既になんとも言えないフルーティな香りが漂ってきました。

そして袋を開けてカカオ豆を取り出したとき、信じられないくらいフルーティな、酸っぱさをまとった香りが鼻をついたのです。

 

その時のインパクトがとても大きく、直感的に

「このフルーティな酸っぱい香りをそのままチョコレートでお届けしたい!」

と思い、最初の商品コンセプトが決まったわけです。

 

しかしながら、カカオ豆の状態で感じた「フルーティな酸っぱい感じ」を「おいしく」チョコレートとして形にするのは一筋縄ではいきませんでした。

 

カカオの酸味やクセをいかにおいしくまとめ上げるか?

商品コンセプトが決まり試作を始めたわけですが、苦労したのは「酸味」はともすれば「クセ」になってしまうという点です。

開発の初期段階ではとにかく個性的な酸味を最大限に引き出すことに注力していましたが、そうするとどうしても発酵感のある「クセ」が「フルーティな酸っぱさ」とともに感じられてしまい、インパクトはあるもののカカオの良さが最大限に引き出されているとは言い難い出来でした。

一方でこの「クセ」を単純に抑えようとするとマイルドな味わいになってしまい、せっかくの「フルーティな酸っぱさ」が引き立たないものになってしまいました。

 

そこで、再度このカカオが持つ風味を丁寧に細かく洗い出してみました。

すると、表面に溢れてくるインパクトのある「フルーティな酸味」の奥に「深みのある甘酸っぱさ」や「熟成感」があることがわかってきました。

このようにカカオが持つ個性の全体像を改めて把握したうえで、目指すべき風味のイメージを再度構築し直しました。

風味の中心は変わらず「フルーティな酸味」ですが、そのベースに「甘酸っぱさ」や「深い熟成感」を据えてやることで全体として「甘酸っぱいしっかりとしたフルーティ感」を持ったチョコレートに仕上げることを目指したわけです。

 

問題となっていた「クセ」についてはベースの「熟成感」に風味として抱き込ませることで個性のひとつとして成立させられると考え、各製造工程の条件を調整しイメージしている風味に近づけていきました。

特に焙煎工程とメランジング(コンチング)工程の条件設定に試行錯誤を重ね、ようやくカカオの個性を引き出したと納得できる、カカオのフルーティな酸味を存分に楽しんでもらえるチョコレートに仕上げることができました。

 

常にカカオと向き合い改善を続ける

現在も製造の度にカカオの状態によって工程に微調整を加えるとともに、さらなる可能性を求めて試行錯誤を繰り返しています。

進化を続ける「Vivid FRUITY」の、他ではなかなか味わえないカカオのフルーティな酸味をどうぞお楽しみください。