チョコレートの原料は「カカオ」
そのこと自体は知っていても、ではそのカカオがどのようなものなのかは普段チョコレートを食べるときにはあまり意識しないかと思います。
2U chocolate では様々な産地からカカオ豆を仕入れて Bean to Bar チョコレートを製造していますが、実際のところこの「カカオ豆」はどのようにして生産され、2U chocolate に届けられているのでしょうか。
知るとチョコレートに対する見方が変わったり、産地に興味が湧いたり、チョコレートをもっと好きになったりするかもしれません。
想像以上に奥深い、魅力たっぷりのカカオの世界を覗いてみましょう。
そもそもカカオとは？
カカオは高温多湿の熱帯雨林地方で生育する「植物」です。
カカオの木（カカオノキ）は植物学的にはアオイ科（※かつてはアオギリ科とされていました）の樹木で、学名は「Theobroma cacao Linne」（テオブロマ・カカオ・リンネ）。
そしてこのカカオノキに実るのが「カカオポッド」と呼ばれる果実で、そのカカオポッドの中にある種が「カカオ豆」と呼ばれチョコレート原料として使われています。
「カカオ”豆”」と呼ばれていますが実際はマメ科の植物ではなく、アオイ科の樹木の果実の種子というわけです。
チョコレート製造で「カカオ」と言う場合は上記の「カカオ豆」を指す場合が多いですが、広くカカオ生産全体を見ればカカオノキやカカオポッドを指す場合もあります。
カカオの生育地域＝カカオベルト
カカオは赤道を中心に南北20度の地域でよく育てられており、この地域は「カカオベルト」と呼ばれています。
カカオは年間平均気温が約27℃で気温差が少なく、年間降雨量が1000mm以上の比較的低地でよく生育するとされており、アフリカや中南米、東南アジアの国々で育てられています。
同じような地域で育てられているものにコーヒーがありますが、コーヒーは赤道を挟んで南北25度のエリア（コーヒーベルト）でよく育てられており、かつコーヒーは標高1000m以上の高地でもよく栽培されているという違いがあります。
日本におけるカカオ生産の動き
カカオベルトの地図を見ても明らかなように、日本はカカオの生育に適した気候ではありません。
しかしながら、近年はハウス栽培を駆使して日本でもカカオ生産を行う事例が見られ始めています。
遠くない将来、2U chocolate のラインナップに国産カカオの Bean to Bar チョコレートが加わることがあるかもしれませんね。
TOKYO CACAO（平塚製菓株式会社）
平塚製菓さんが10年以上前に小笠原諸島に農園を構えてプロジェクトをスタートさせ、2019年に東京産カカオのみを使ったチョコレート「TOKYO CACAO」を初めて発売。
リニューアルを重ねながら数量限定という形で毎年発売されているため、タイミングが合えば誰でも東京産カカオのチョコレートを味わうことができます。
カカオという魅力的な果物を、自分の手で育ててみたい。東京で育ったカカオがどんな味のチョコレートになるのか味わってみたい。東京産カカオプロジェクトは、シンプルで強い探求心から生まれ、10年以上の時間をかけてまだ誰も味わったことのないおいしさにたどり着きました。
OKINAWA CACAO
「沖縄にカカオを中心とした産業をつくりたい」という代表川合さんの想いから、2016年に事業スタート。
まだ収量が多くないため沖縄産カカオを使用したチョコレートの常時販売には至っていませんが、シークヮーサーなどの沖縄産素材を副原料として使用したチョコレートの製造販売やカカオ農園での収穫体験など、カカオの魅力を発信する取り組みを行なっています。
オキナワカカオは、沖縄の畑から直接仕入れた素材を生かし、 丁寧な手仕事にこだわったチョコレートをつくっています。 やんばるから、カカオを通して人と人との交流、笑顔を生み出していきます。 2020-2021年の初収穫を目指し、自社農場にてカカオ栽培にも取組んでいます。
宮崎カカオ
2023年に宮崎市内に開園した「宮崎カカオ」。
代表の大田原さんがクラフトチョコレートの特徴的なフレーバーに感動し、自らの手でカカオ豆から作り出したいと思ったところから取り組みがスタート。
まだ始まったばかりの事業ではありますが、クラウドファンディングの実施やメディア出演などで着実にファンを増やしており、今後の展開が期待されます。
宮崎市内でカカオ栽培に取り組む“宮崎カカオ”は、高品質で特徴的なフレーバーを持つカカオ豆の生産を行うため、地域の皆様と協働して栽培や加工技術のブラッシュアップに努め、カカオ豆生産を通じた一次産業の発展・宮崎県の外貨獲得に貢献したいという想いで活動しています。
Minimal
日本におけるクラフトチョコレートの草分け的存在「Minimal」さんが2021年より沖縄でカカオの栽培を始め、2024年5月に初めての収穫を行なったというニュースがありました。
あくまでも自社研究農園という位置付けで、栽培ノウハウの蓄積や発酵条件の分析評価を行い、それらを世界のカカオ農園とシェアしカカオの品質向上を目指すことが主目的とのことですが、国内での新たな栽培成功事例として今後の展開にも注目したいですね。
株式会社Baceのプレスリリース（2024年5月22日 11時00分）Minimal、沖縄の自社研究農園での国産カカオ栽培・収穫に成功。カカオ栽培・発酵研究を活かし、さらに高品質のカカオ収穫を目指す。
カカオの品種
カカオには「クリオロ種（Criollo）」、「フォラステロ種（Forastero）」、「トリニタリオ種（Trinitario）」の3つの品種があると一般的には言われています。
クリオロ種
クリオロ種は南米で発生したカカオの原生種で、一般的にはフレーバーが豊かであるとされています。
一方で病害虫に弱く栽培しにくいこと、他品種との交配で純粋なクリオロ種ではなくなっていくことから、生産量はカカオ生産全体のうち数%程度とされています。
フォラステロ種
フォラステロ種はクリオロ種と比べて病害虫に強く栽培しやすいことから西アフリカや東南アジアで多く栽培されており、生産量はカカオ生産全体の80%に上ります。
トリニタリオ種
トリニタリオ種はクリオロ種とフォラステロ種の交雑種で、クリオロ種が育っていたトリニダード島に18世紀頃にフォラステロ種が持ち込まれたことにより発生したと言われています。
クリオロ種の良質なフレーバーとフォラステロ種の病害虫耐性を併せ持った品種とされており、生産量はカカオ生産全体の10-20%程度と言われています。
一般的には上記の3種が基本とされていますが、最近ではカカオの遺伝子解析研究が進み、10種に分けるのが適切なのではないか？という報告も出てきています。
Omar Cornejo et al. report a genomic analysis of 200 cacao plants (Theobroma cacao L.) representing more than 10 genetically distinct populations. They identify metabolic and disease resistance genes as contributing to the domestication of cacao and show that domesticated populations maintain a high proportion of deleterious mutations.
お客さまへの説明という観点では従来の3種が分かりやすいため今後も基本的には3種での説明がなされることが多いとは思いますが、科学的な観点での分類は進展していますし、カカオの品種自体をブランド化したいという思いもメーカーにはありますので、品種の呼称や分類について今後の研究に注目するのもおもしろいかもしれません。
カカオ豆ができるまで
前置きが長くなりましたが、ここから実際にカカオ豆ができるまでの流れを見ていきたいと思います。
カカオ豆ができるまでの流れを大まかに描くと種（カカオ豆）が発芽して生長し、花が咲いて果実（カカオポッド）をつけ、そのカカオポッドを摘果して中の種（カカオ豆）を取り出し、発酵・乾燥させることでチョコレート原料として用いられる「カカオ豆」の状態になります。
それぞれの地域や農家さんごとに少しずつ違う部分もありますが、順を追って各プロセスのポイントを見ていきましょう。
播種・育苗・生育（種〜苗木〜カカオノキ）
まずはカカオの種を植えて発芽させるところから栽培がスタートします。
ここでのカカオの種はチョコレート原料として用いられるカカオ豆とは別で、カカオポッドから播種用として採られたものです。（※チョコレート原料として使われるカカオ豆は発酵・乾燥を経て発芽能力を失っているので、モノとしては種ですが播種しても発芽することはありません）
発芽してある程度の大きさまで生長させたら畑へ植え替え、カカオポッドが採れる成木まで3年〜5年かけて育てていきます。
最初の方でカカオは高温多湿の熱帯雨林地域で生育すると述べましたが、一方で直射日光には弱いため、一般的には日陰を作り出してその下で生育させていくことが多いです。
日陰の作り方としては「シェードツリー」と呼ばれる背の高い木（バナナなど）をカカオと一緒に植えることが多く、カカオ単体での農園というよりはその土地全体の森林環境、生態系を整えていく「アグロフォレストリー」の考え方で農園を営んでいくことが好ましいと言われています。
他の植物と一緒に育てていくことは単にカカオの生育環境を整えるだけではなく、バナナなど他の換金作物の収穫でカカオ生産以外からお金を得られるという農家さんの収入面でのメリットもあります。
また、カカオ生産では苗木から育てていくだけでなく、良質なカカオポッドやカカオ豆がなる個体から穂木を取り、それを根張りが良く丈夫な台木に接ぎ木することで良質な個体を部分的に増やしていくこともあります。
開花・受粉（カカオの花）
3年〜5年かけてカカオノキが大きくなると、小さな白い花を咲かせるようになります。
花の数は非常に多く、年間数千もの花を咲かせると言われていますが、そのうち受粉して果実がなるのは1%以下という低い結実率になっています。
これはカカオの花が虫媒花（雄しべの花粉を雌しべに受粉させるのを虫が媒介する花）であり、かつ花のサイズが1-2cmと非常に小さいため花粉を運べる虫が限られていることが大きな原因です。
植物学的には同じ花の雄しべと雌しべで受粉する「自家受粉」では遺伝的多様性が生まれにくく環境変化に弱くなってしまうため、別の個体同士での「他家受粉」を促すようになっているわけですが、自家受粉を防ぐ花の構造により虫の媒介による他家受粉までも起こりにくくなっているのはカカオ豆の収量を上げたい農家さんにとっては頭が痛いところです。
カカオの花の香りに虫が誘われる
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その虫が運良く花の中に入れる小ささで、花の中に入る
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運良く雄しべに辿り着き、花粉を付ける
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花粉を付けたまま花から出て飛び立ち、今度は別個体のカカオの花の香りに誘われる
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別個体のカカオの花の中に入り、虫に付いていた花粉が雌しべに付着して受粉する
という奇跡の連続のような過程を経てようやく受粉に至るため、たくさんの花が咲くにもかかわらず非常に低い結実率になるわけです。
カカオ農家さんは受粉を媒介する虫が定着しやすいようにアグロフォレストリーの考え方で生態系を整えたり、一つ一つ手作業で人工授粉を行なったりして、少しでも結実率を上げてカカオ豆の収量を上げられるよう地道な取り組みを行なっています。
結実（カカオポッド）
見事に受粉できたカカオの花は実が大きく生長し、カカオポッドとなります。
カカオポッドはカカオノキの幹の部分にもなるため「幹生果」と呼ばれますが、先述の通り受粉が難しく結実率が低いため一つのカカオノキから採れるカカオポッドは一年で数十個程度と言われています。
また、ひとくちにカカオポッドと言っても大きさや形、色には様々なバリエーションがありますが、これは先述の品種の違いによるだけでなく、生育環境や細かな遺伝子の違いによっても変わるため、例えば同じ地域で採れたカカオポッドだからといって見た目やフレーバーの特徴が全て同じというわけではありません。
このようなバリエーションの豊富さ、多様性もカカオの魅力であり興味深い部分ですね。
摘果・採種・発酵（カカオパルプ＋未発酵カカオ豆〜発酵カカオ豆）
カカオポッドが熟した状態になったら、一つ一つ手作業で採取し、発酵場所に集約させます。
そしてナタのような刃物でカカオポッドを割り、カカオパルプと呼ばれる白い果肉ごとカカオ豆を取り出して発酵用の箱の中に入れます。（※果肉の水分が多いと発酵に不具合が生じることがあるため、場合によりいったんザルに取り出して水分を適度に切ってから発酵用の箱に入れることもあります）
発酵方法は主に2つで、バナナの皮で包んで発酵させる「ヒープ法」と、木箱に入れてバナナの皮や布で覆って発酵させる「ボックス法」があります。
発酵期間は概ね5日〜7日程度で、発酵中の温度を測ったり定期的にかき混ぜたりしながら管理を行います。
発酵の進行と目的
カカオ豆の発酵はバナナの皮や木箱に生息する酵母等の微生物がカカオパルプに含まれる糖分を分解することで進んでいきますが、チョコレート原料としての良質なカカオ豆を作るプロセスにおける発酵の目的は主に以下の3点です。
1. チョコレートの香りの前駆物質の発生
微生物による発酵の過程では、発酵により発生した酢酸がカカオ豆に浸透したり熱が発生したりして胚乳中の細胞が破壊されます。
これにより胚乳中の細胞に含まれているタンパク質が分解されてペプチドやアミノ酸が生じたり、酵素反応により還元糖が生じたりしますが、これらはチョコレート製造の焙煎工程において加熱されることでチョコレートの香気成分となります。
つまり、風味良好なチョコレートを製造するには、良い発酵を経たカカオ豆が必要ということです。
2. 渋味や苦味の低減
発酵前のカカオ豆は含まれるポリフェノールにより紫色をしていますが、発酵により放出されたタンパク質やアミノ酸がポリフェノールと反応することにより発酵後には茶色になります。
ポリフェノールは渋味や苦味を感じさせますので、発酵によりポリフェノールが変化することで渋味や苦味が抑えられ、チョコレートにしたときに食べやすい風味になります。
「明治ザ・チョコレート」は，2020年で発売7年目になる商品である．2016年にカカオ分70％のダークチョコレートとカカオ分50％のダークミルクチョコレートにリニューアルした．チョコレートの主な原料であるカカオ豆の香りに着目し，カカオ豆のなかでも特徴的な香味をもつフレーバーカカオ豆の魅力を引き出した．本商品は，ヨーロッパや日本のチョコレート好きの方々や食にこだわる方々に，その香味と手頃な価格で驚きをもって評価されている．
3. 発芽能力の除去
発酵により発生する熱、ならびに有機酸の働きにより、カカオ豆は発芽能力を失います。
発芽能力が残ったままの状態だと輸送の途中などで発芽してしまい、生長のためにカカオ豆中のココアバターやタンパク質が消費されてしまうためチョコレート製造に利用できなくなってしまいます。
そのため、発酵させて発芽能力を除去しておくことはチョコレート原料としてのカカオ豆を作るうえで重要なポイントです。
この他にも発酵中にカカオパルプから様々な香気成分がカカオ豆にしみ込んでいくことでチョコレートにした時にフルーティなフレーバーが発現したりと、フレーバー豊かなカカオ豆を得るには発酵は非常に重要なプロセスとなっています。
乾燥・選別・輸出（チョコレート製造用カカオ豆の完成）
発酵を終えたカカオ豆は湿り気のある状態なので、しっかりと乾燥させてチョコレート製造用カカオ豆に仕上げていきます。
乾燥の方法は天日乾燥が一般的で、大きなトレーや網などの上に発酵を終えたカカオ豆を十分に広げて乾燥させます。
気候により乾燥に要する日数はマチマチですが、乾燥が不十分だと輸送中や保管中にカビが発生してしまいチョコレート製造に使用できなくなってしまうため、水分値をチェックしながら水分が8%程度になるまで十分に乾燥を行います。
天日乾燥以外に木材などを燃やして人工乾燥させる方法もありますが、煙の臭いがカカオ豆に付いてしまいフレーバーに影響を与えるため実施されている地域は多くありません。
乾燥を終えたカカオ豆は小さすぎるものや潰れたもの、虫食いのものなどを人の手で選別、除去し、麻袋に詰められて世界中のチョコレートメーカーやカカオ豆を取り扱う代理店へと輸送されていきます。
以上のような長いプロセスを経て、素晴らしいカカオ豆がわたしたちの元に届き、豊かなフレーバーの Bean to Bar チョコレート製造に使用できるわけです。
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カカオ豆ができるまでの過程、いかがだったでしょうか。
自然のチカラと農家さんの多大な努力により素晴らしいカカオが生み出されていて、その恩恵を受けてわたしたちはおいしいチョコレートを食べられているということを少しでも感じていただけたなら嬉しいです。
わたしたちが作るチョコレートは素晴らしいカカオ豆があってこそなので、自然や農家さんに感謝の気持ちを持ちつつ、その素晴らしいカカオのフレーバーをしっかりとチョコレートに現して皆さまにお届けしていきたいと思います。
参考
Webサイト
・株式会社明治「Hello, Chocolate」
・日本チョコレート・ココア協会
書籍
・佐藤清隆、小谷野哲夫（2011: 幸書房） 「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン：神の食べ物の不思議」
・堀口俊英（2018: 新星出版社）「珈琲の教科書」